Toepassing
VII. Toepassing van ambachtelijke stroop
Inleiding
Van Westlandse tafeldruif tot Soester knol en van Limburgse stroop tot Zeeuwse platte oester: Nederland beschikt over bijzondere regionale producten. Slow Food bevordert de consumptie van deze producten door middel van de Ark van de Smaak waarin kleinschalige kwaliteitsproducten worden opgenomen die op ambachtelijke wijze worden gemaakt of specifiek horen bij een traditie van een streek of land.
(Slow Food) Chefs, zoals Jean Thoma van De Sjuut, verwerken deze kwaliteitsproducten in lekkerste gerechten en zetten deze producten letterlijk op de kaart zodat smaak, culinaire historie en korte ketens niet verloren gaan. Je proeft het! En zo blijft het!
…
De smaken van de stroop
Wanneer je de stropen proeft, heb dan aandacht voor die rijkdom van smaken. Dit komt door het scala aan fruitrassen, die jaarlijks per boomgaard kunnen verschillen, toen en nu.
Suikers en zuren zijn niet de overheersende smaken. Er is meer in terug vinden. Je proeft in de stroop ook het fruit, de zeer brede range aan appels en peren. Dat is een unieke smaak. Verder blijkt, dat ambachtelijke stropen vaak een periode van twee jaar (na de pluk) rijping en rust nodig hebben om optimaal tot uitdrukking te komen.
In grote lijnen proef je vloeiend en fris, vloeiend en zoet, traag en fris en traag en zoet.
Als je het over de smaakstructuur van stropen hebt, dan gaat het om de kleur, de geur, smaak, structuur of consistentie (mondgevoel), smaakbeleving (strak, zuur, filmend, zoetheid en bitterheid) en de smaakrijkdom.
Verschillende gastronomische toepassingen De verschillen in rijping, stijl, constitutie en smaakstructuur maken het ook mogelijk
De verschillen in rijping, stijl, constitutie en smaakstructuur maken het ook mogelijk -zeker voor de chefkoks- de verschillende stropen een meer specifieke bestemming te geven.
De “ontbijtstroop” – zo’n stroop dient harmonisch en eerder zacht te zijn, dus met een niet agressieve zuurgraad. Liefst iets meer vloeibaar en dus gemakkelijker smeerbaar dan de meeste vaste stropen. Ontbijtstropen zijn dan ook heel geschikt voor het dynamiseren en op smaak brengen van bijvoorbeeld flensjes.
De “lakstroop” – voor het lakken van bijvoorbeeld buikspek dat in de oven gegaard wordt. Dit type mag een zeer hoge zuurgraad hebben zodat het vet van het buikspek adequaat tegenspel krijgt. Het samengaan van de twee zorgt voor een harmonische smaaksensatie.
De “begeleidende stroop” – het succes van een gerecht hangt niet alleen af van de kwaliteit van de bereiding van het hoofdbestanddeel maar ook van de elementen die het hoofdbestanddeel begeleiden (groenten, kruiden, contrasten). Dit type stroop, zeer vast van constitutie, met een pittige zuurgraad en de zoetrijkdom in goede harmonie, past zeer goed bij een sterke Rommedoe, dan wel Herfse kaas, blauwe kaas en ambachtelijke, zeer rijpe Munster-kaas. Maar ook bij wild, bloedworst, tripes etc.
Los van al deze mogelijkheden, kunt u de stroop ook ’s morgens op een mooie snee bruin brood met boerengoudse oplegkaas eten ! Of natuurlijk een rijpe Hervekaas….